Herbst, ich kann dir gar nicht oft genug sagen, wie sehr ich deine Küche mag <3. Und obwohl ich rein gar nichts gegen ein feines Hirschfilet habe, lässt sich auch ganz ohne Fleisch ein wunderbares Herbstglas zusammenstellen. Mit von der Partie müssen dabei unbedingt sein: Rotkraut, Spätzli, Pilze und Marroni.

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Für 4 Gläser

Für die Spätzli:
3 Eier
300 g Spätzlimehl
1.5 dl Milchwasser (1/2 Milch, 1/2 Wasser)
1 TL Salz

Für den Rotkohl:
1 Rotkohl
1 Apfel
1/2 Zwiebel
1 Zimtstange
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Gutsch Rot- oder Portwein

Für die Marroni:
400 g tiefgekühlte Marroni
3 EL Zucker
10 g Butter
1 Prise Salz

Für die Pilzrahmsauce
400 g Pilze (zum Beispiel Eierschwämmli, Champignons, Kräuterseitligne …)
Wenig Butter
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 dl Weisswein
1 Becher Saucenhalbrahm

Zuerst das Rotkraut vorbereiten, dass dann gemächlich vor sich hin köchelt. Dafür den Rotkohl in feine Streifen schneiden und die Zwiebel hacken. Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel andünsten, Rotkraut, Zimtstange, Lorbeerblatt und Nägeli beigeben, kurz weiterdünsten und mit einem Gutsch Rot- oder Portwein ablöschen. Apfel ungeschält in Würfel schneiden und zum Rotkraut geben. Bei Bedarf (damit nichts anhockt) noch ein klein wenig Wasser beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Hitze reduzieren, Deckel drauf und alles schön köcheln lassen (ca. 30 Minuten, kann aber gut auch eine oder zwei Stunden auf dem Herd bleiben).

Dann ist der Spätzliteig an der Reihe. Dafür die trockenen Zutaten mischen und das Ei mit dem Milchwasser verquirlen. Beides zusammen mischen, sodass ein glatter Teig entsteht, der schwerfällig von der Kelle tropft. Mind. 1/2 Stunde ruhen lassen

Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel fein hacken, die Knoblauchzehe in der Schale kurz andrücken. Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten, Pilze dazugeben und kurz weiterdünsten. Dann mit dem Weisswein abschlöschen, nochmals kurz weiterdünsten und dann den Saucenhalbrahm dazugiessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Hitze reduzieren und zugedeckt leicht einkochen lassen.

Für die Spätzli nun eine grosse Pfanne mit Salzwasser vorbereiten, sobald das Wasser kocht, den Teig portionsweise durchs Spätzli- oder Knöpflisieb streiben. Schwimmen die Knöpfli an der Wasseroberfläche, sind sie fertig. Diese dann mit einer Schaumkelle rausfischen und in einer Gratinform im Ofen (mit wenig Butter dazu) warm halten, während die nächste Portion Teig durchs Sieb gleitet.

Am Schluss noch die Marroni zubereiten: Dafür Zucker mit der Butter caramelisieren. Marroni dazugeben, gut durchmischen, dann 2 dl Wasser oder Bouillon dazugeben, Hitze reduzieren und alles ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Dann nur noch alles fröhlich in dein Lunchglas Schichten und geniessen.

PS: Danke fürs Spätzli- und Marronirezept, liebe Betty Bossi, auf dich ist Verlass, wenn es um Klassiker geht.