Nach einem solchen (gesunden!) Frühstücks-Muffin aus dem Glas bist zu bereit, Bäume auszureissen. Die Muffins schmecken warm direkt aus dem Ofen ganz köstlich, lassen sich aber auch gut vier Tage aufbewahren. Wenn du (verständlicherweise) lieber vorbäckst, einfach kurz in der Mikrowelle nochmals erwärmen. Oder so geniessen.
Für 4-5 kleine Weck-Gläschen
50 g Gemahlene Mandeln
40 g Dinkelmehl
40 g Vollkorn Haferflocken
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
1/2 TL Kardamom
1 mittelgrosse, reife Banane
5 Datteln
2 kleine Eier
80 g Vanillejoghurt
2 EL Kokosmus
2 Handvoll Rhabarber, in kleine Stücke geschnitten
16 Himbeeren
2 EL Vollkorn Haferflocken
2 TL Kokosfett
1 TL Honig
Backhofen auf 200 Grad vorheizen.
Die trockenen Zutaten (bis und mit Kardamom) vermengen. Banane mit den Dattel pürieren, Eier, Kokosmus & Vanillejoghurt beigeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Rhabarber ebenfalls zugeben, dann alles mit den trockenen Zutaten vermischen. Die Massen in die Gläschen abfüllen, je Muffin vier Himbeeren oben drauf packen und sanft in den Teig drücken.
Für die Streusel Kokosfett und Honig verflüssigen (z.B. in der Mikrowelle) und mit den Haferflocken vermischen. Über die Muffins verteilen.
Ca. 15-20 Minuten backen. Fertig.
Lecker!!! Da wünscht man sich doch gleich mit aller Kraft den Rhabarber zurück 😉
Liebe Grüße!